一、麻辣鹵鴨脖的鹵料配方：
鹵料配方：

鴨脖5000克、老湯6000克、豬油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香葉3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、料酒150克。

二、麻辣鹵鴨脖的制作方法：

1、鴨脖的初加工：

（1）將鴨脖解凍，沖洗干凈后，切段。

（2）加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、鹽拌和均勻，

（3）腌漬碼味約12小時。取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、麻辣味鹵汁制作：

（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、蘋果、豆蔻、排草、香葉等用清水浸泡。

（2）冰糖入鍋，加入清水200克熬出色。

（3）凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、各種香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精（4）燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、麻辣鴨脖鹵制

把切好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10—15分鐘，即可關(guān)火讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡40分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

三、麻辣鹵鴨脖鹵制的注意事項
1、去皮的鴨脖

2、先焯水后再腌潰、鹵制，可以去腥味

2、干辣椒為小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。將辣椒剪成段后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，放入精練豬油，稍炒香即可，再摻入老湯煮制后，方可突出其"麻辣"風(fēng)味。

3、有的鹵鴨脖店都自稱用了數(shù)十幾種香料，其實辛香料的種類不在于多、量不在于大，只需6—10種就可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使鹵料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味，

4、要鴨脖骨頭里也帶辣味其實不難，鴨脖入鹵水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收縮，鴨脖鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，鴨脖骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后要繼續(xù)浸泡是為了使其入味。